味くらべ

　何かスイッチが入ったみたいで、今日も蕎麦を打ってしまいました。いろいろありまして、でも好きなものを食べるのが一番だと思い、気分転換も兼ねて打ってみた次第です。
　山都の蕎麦粉がなくなったので、下郷の蕎麦粉です。これはもう１カ月も前に仕入れたもので、その時使い切れずに残っていた粉なんですが、いろいろな違いを確かめたくてあえて使ってみたのであります。研究熱心だぁ。
　この粉で前回打ったときとは全く違った蕎麦になった気がします。何て言うのかなぁ、粉に水を含ませて練って蕎麦の玉ができるまでの過程、それがわかったような気がするんですな。何をムキになってたんだろうって不思議に思えるほど、何かあっさりできるようになっちゃったんだなぁ。

　もっと驚いたのは、同じような加水率でやったらかなりゆるかったんですが、以前はもうどうしようもなかったのに、練り込む前に気付いてちょっとバラして粉を少し加えて‥‥みたいにどうにかリカバーできたこと。我ながらあっぱれ。
　そんなわけでちょっとゆるめになってしまいましたが、それでもこれまでのようなヘナヘナ蕎麦ではなくて、意外においしい蕎麦になりました。
　で、山都の粉は55％程度の加水率でよかったんですが、こちらは結果的に47％くらいでした。要するに、山都の粉っていうのは更科粉に近いのかもしれないです。実際白いし。昨年山都へ蕎麦を食べに行ってそこで譲っていただいた粉で大失敗した苦い経験がありますが、あの時だってまさか55％も入れるとは思ってもみなかったから、だから湯ごねとは言えつながらなかったんだろうなぁ。

　今日はもうひとつ実験？がありました。蕎麦つゆを比べるのを忘れていたんです。今までどおりにめんつゆを水で割っただけのものと、一手間かけてつくったものと、どれくらい違うのかなというのが気になってたんです。
　結果はもう歴然で、かつお節の香りが加わり、昆布はさらに深まり、とにかく旨み成分がぶわーっと出た感じです。水で割っただけのそれもまぁまぁだなぁと実は思っていたんですが、比べてしまうと何だか無駄に甘みが強すぎる感じでした。
　ま、毎回作るというわけにもいかないので、ちょっと気合い入れるときだけかなぁ。